那個地區的佛跳牆最好吃?

佛跳牆

用料不凡的佛跳牆,常讓老饕美食家評為是中華料理中的奢華美味,即便是高級餐館,也少有供應,一是食材蒐集不易,二是一個步驟沒處理好,可能就會砸了這道佳餚。佛跳牆是許多家庭過年團圓時,桌上都會擺的一道菜,傳說中連在牆外打坐的老和尚,都會因為聞到這道菜的鮮極香味,而忍不住翻牆,因而演變成「佛跳牆」一詞。 

佛跳牆的做法:

佛跳牆真正美味的靈魂在於高湯,一鍋講究的高湯則是會精挑老母雞、金華火腿與黑豬後腿肉,主要的作法還是要以細火慢煨七七四十九小時所熬煮成。不但湯表層沒有多餘油脂漂浮,而且膠質豐厚,一入口即可感到濃稠鮮味,但吞下肚後,喉頭卻縈繞著甘甜美味。

維基百科記載:佛跳牆是中國閩菜的一道首屈一指的傳統菜肴。

民間傳說此菜起於清道光年間,距今約有兩百年歷史,為中國名菜。

1."佛跳牆"是閩菜中居首位的傳統名肴。據傳,此菜起源於清朝末年,福州揚橋巷官銀局的一位官員,在家中設宴請布政司周蓮,官員夫人親自下廚,選用雞、鴨、肉等20多種原料放入紹興酒罈中,精心煨製而成葷香的菜肴,周蓮嘗後贊 不絕口。

事後,周蓮帶衙廚鄭春發到官銀局參觀。回衙後,鄭春發精心研究,在用料上加以改革,多用海鮮,少用肉類,效果尤勝前者。

一八七七年,鄭春發開設了"聚春園"菜館後,繼續研究,充實此菜的原料,製出的菜肴香味濃郁,廣愛讚譽。一天,幾名秀才來館飲酒品菜,堂官捧一罈菜肴到秀才桌前,罈蓋揭開,滿堂葷香的菜肴,秀才聞香陶醉。有人忙問此菜何名,答:尚未起名。於是秀才即席吟詩作賦,其中有詩句雲;"罈啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來。

" 眾人應聲叫絕。從此,引用詩句之意:"佛跳牆"便成了此菜的正名,距今已有100多年的歷史。

2.此菜用料多海鮮珍品,製作方法獨特,食味濃香,非一般佳餚所能比擬,且營養豐富,中外馳名。

起初,此菜為一福州銀局官員在家中設宴請客時所制。主料多為雞、鴨、肉,原料約為20多種,用紹興酒罈精心煨制而成的葷菜。衙門廚子鄭春發隨同赴宴,發現此菜口味甚佳;回家後加以研究,在用料上進行改進,加入了大量海鮮,口味大勝於先者。

隨後,鄭春發於1877年開「聚春園」菜館,通過不斷改進的原料,使得菜肴香味濃郁,廣受讚譽。「佛跳牆」一名就源於來飯館的食客。相傳是數位秀才,因此菜無名,故吟詩作賦,詩中云:「壇啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來。」從此,引用詩句意,定「佛跳牆」為此菜的正名。


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【佛跳牆做法1】
材料:
排骨肉.金針菇.芋頭.香菇.蒜末.小蝦米.鴿子蛋.鯊魚皮.大白菜.酒.醬油.白胡椒粉.黑醋.香油.香菜
做法:
1.先將排骨肉用醬油、香油醃1小時入味。
2.再將排骨肉及芋頭炸熟撈起備用,大白菜用高湯煮軟備用,香菇爆香撈起備用。
3.將蝦米及蒜末略炒,用少許油將鯊魚皮、酒、醬油、黑醋、白胡椒粉、香油拌勻。
4.用鍋子將大白菜墊底,再放入金針菇、鴿子蛋、排骨肉、芋頭、蝦米、香菇、鯊魚皮,放入電鍋中用1杯水蒸熟。
5.起鍋後放上香菜即可。
 

【佛跳牆做法2】
材料 :
1. 小排骨. 魚皮. 魚翅. 鳥蛋. 金鉤蝦. 香菇. 芋頭. 筍干. 紅棗. 乾的栗子
2. 蒜頭. 醬油. 酒. 糖. 醋
3. 太白粉: 地瓜粉 = 1 : 1
4. 高湯: 水滾 + 萬家香素蠔油 + 粗粒黑胡椒 + 一點太白粉水慢慢拌.
作法 :
1. 魚皮用熱水燙過, 將泥沙去乾淨.
2. 筍干淨泡30分後用水煮過撈起放冷水洗淨備用.
3. 栗子用熱水泡軟備用.
4. 調味料醃排骨30分後沾太白粉/地瓜粉炸熟.
5. 芋頭切塊, 鳥蛋皆要大火炸一下. 不要拌然後轉中火炸至一點金黃.香菇. 金鉤蝦爆香, 栗子過油.
6. 最後按由下而上層次排列: 筍干. 芋頭7-8塊. 鳥蛋10個. 排骨10塊.栗子6個. 紅棗. 魚皮. 魚翅. 金鉤蝦. 香菇, 然後放入高湯用保潔膜包蒸1小時, 再悶1小時即可.
 

【佛跳牆做法3】
材料:
魚皮4兩 腳筋4兩 魚翅4兩
蔥青2支 紅蔥頭酥1小碗
排骨丁6兩 雞肉丁6兩
芋頭半粒 鳥蛋10粒
小香菇10朵 栗子10顆
扁魚2片 紅棗4粒 蒜頭6粒
罐頭小鮑魚10粒 干貝4粒
滷好豬腳丁6兩
調味料:
糖1小匙 五香粉少許
味霖1大匙 地瓜粉1小碗
香菇精1大匙 冰糖2小匙
鹽少許 醬油膏1大匙
醬油1大匙 烏醋2小匙
米酒1大匙 雞汁1大匙
白胡椒粉少許
做法:
1.芋頭切成菱形塊狀,放入160度的油鍋中,炸至外層金黃酥脆後取出放入了甕中。
2.取一容器,將排骨和雞丁以五香粉、胡椒、米酒、油膏用手抓碼醃拌均勻後備用。
3.將栗子、蒜頭炸至金黃後取出瀝油。
4.再放入蔥段及香菇過油後取出。
5.將醃拌好的肉丁,均勻沾裹上地瓜粉,先放入150-160度的油鍋中,再開火以高溫熱油炸至酥後取出瀝油放甕中。
6.鳥蛋以醬油膏略微醃拌後放入油鍋中炸至金黃即撈出瀝油後倒入甕中。
7.將扁魚炸好取出瀝油放入了甕中。
8.放入紅棗、豬腳。
9.魚皮、腳筋川燙後依序放入甕中,將魚翅、干貝、鮑魚川燙過水後放甕中。
10.取一乾鍋,倒入水加入冰糖、紅蔥頭酥、醬油、米酒、雞汁、香菇精、味霖、胡椒粉、鹽、糖煮成高湯去除浮沫雜質後倒入甕中。
11.甕口覆蓋上保鮮膜,將3杯水倒入電鍋當中蒸約1小時,待按鈕跳起後即完成。

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